Retour vers un peu de théorie, et de l’élémentaire en plus ! Vous vous êtes lancé à fond dans le single malt, la moindre des choses est de savoir (plus ou moins) comment ça se fabrique quand même !
Je ne vais pas entrer dans les détails ; le processus de fabrication du single malt étant long et complexe. Je vais donc essayer d’être court et concis afin de vous présenter dans les grandes lignes ce processus.
La fabrication du single malt est composée de plusieurs étapes qui forment ce processus long et complexe.
Le maltage : L’orge est trempé dans de l’eau pendant 2 ou 3 jours, puis étendu sur le sol de 8 à 12 jours afin de le faire germer. Le but de l’opération est de favoriser la transformation de l’amidon de l’orge en sucre (qui deviendra plus tard l’alcool).
La germination est stoppée en séchant l’orge (appelé à présent le malt) dans des fours spéciaux.
Le malt est ensuite broyé pour produire le "grist", un genre de farine.
Le brassage : Le grist est mélangé à de l’eau chaude, ce qui va transformer l’amidon en sucre liquide (appelé "moût"). Ce liquide est recueilli, tandis que tout le solide restant sera utilisé comme aliment pour bétail.
La fermentation : Elle démarre en mélangeant le moût avec de la levure ; ce qui va transformer le sucre en alcool. A la fin de celle-ci (environ 2 jours) on obtient le "wash", une sorte de bière à faible teneur en alcool.
La distillation : L’eau et l’alcool contenus dans le wash sont dissociés en passant dans un alambic. Le wash est chauffé, l’alcool s’évapore (à une température moindre que l’eau) et cette vapeur d’alcool est ensuite refroidie pour recueillir l’alcool liquide. Les distilleries pratiquent au minimum la double distillation, certaines (comme les distilleries irlandaises ou Auchentoshan dans les Lowlands) la triple. Le liquide ainsi produit titre alors à environ 70% d’alcool pour la double distillation et 85% pour la triple.
Le vieillissement : Le distillat est mis en fûts qui sont alors entreposés pendant minimum 3 ans pour que le liquide puisse se faire appeler Scotch Whisky (voir le billet sur l’appellation contrôlée). Le type de fût utilisé aura une grande importance sur le goût final du single malt, mais j’y reviendrai dans un autre billet. L’endroit où seront entreposés les fûts (près de la mer ou non, par exemple) aura aussi une influence sur le produit final.
Le whisky restera donc en fût pendant 3 ou 8 ou 10 ou 12 ou…. des dizaines d’années.
L’embouteillage : Avant d’être mis en bouteille, le single malt sera réduit (ajout d’eau douce afin de réduire la teneur en alcool, en fonction du résultat final voulu) ou non (brut de fût). Le produit fini est alors mis en bouteille, étiqueté et mis en vente. Il ne vieillira plus et peut être consommé (avec modération, toutefois).
Remarque : L'eau utilisée dans les différentes étapes est souvent celle du cours d’eau proche de la distillerie. Elle est donc un ingrédient important qui va apporter un goût particulier au single malt. De même, la fumée de la tourbe utilisée comme combustible au four de séchage apportera elle aussi un goût typique. Enfin, c’est la qualité initiale de l’orge utilisé, les types de fûts et l’endroit où ces fûts sont entreposés qui feront la qualité et les variations les plus importantes des goûts et des saveurs du single malt.
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